糸島漁港から例年よりやや大ぶりの真鯛が入荷したため、鯛の塩釜はあぶらの乗りも上々で焼き上げた後の塩かげんも良い按配に仕上っております。
もう1つの主役の鮑ですが、弊店では御飯の炊き込みにかける前に、生の鮑に肝醤油を使った函館スタイルの下拵えと味付を行います。
函館スタイルの下拵えとは鮑を捌く際に、丁重に肝の部分を取り出しすりつぶした鮑の肝を生醬油でとき、清酒と味醂、もろみとライムを加えた漬け込み用のソースを作ります。
この肝醤油ソースに、本身に深さ3㎜程に鹿の子に切れ目を入れた鮑を180分程度浸しておいてから御飯の炊き込みに入るのです。
このように肝醤油に漬け込んだ鮑を使用した炊き込み御飯は、通常の調理のものに比べ、たいへん濃厚でまさに函館の味となります。
これから年末にかけて、本格的な冬の季節に入ります。暖かいお部屋で、北国の日本料理を是非、ご賞味くださいませ。
福岡糸島漁港から直送した鮑
函館スタイルの下拵えのソース作りのための材料
肝醤油に180分程度漬け込みます。
【冬限定】鯛の塩釜焼と季節の旬菜・鮑と舞茸の炊き込み特撰御膳
【冬限定】鯛の塩釜焼と蛸のかぼす和え・鮑と舞茸の炊き込み別撰御膳
